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Mar 18, 2023

14 Grill-Mythen, an die Sie nicht mehr glauben können, so die Meinung der Grill-Weltmeisterin Melissa Cookston

Die Welt des Grillens ist voller Volksweisheiten und anerkannter Wahrheiten, und das ist es auch

Die Welt des Grillens ist voller Volksweisheiten und anerkannter Wahrheiten, und man hat leicht Angst, dass man es falsch macht. Aber nicht alle oft wiederholten Gebote und Verbote sind stichhaltig. Tatsächlich sind viele der allgemein akzeptierten Wahrheiten über das Grillen völlig falsch.

Glücklicherweise sind wir hier, um dabei zu helfen, diese schädlichen Grillmythen zu entlarven, und wir haben die Hilfe einer echten Expertin in Anspruch genommen: Melissa Cookston, Kochbuchautorin, Restaurantbesitzerin und siebenmalige Grillweltmeisterin. Melissa kehrte kürzlich als eine der Juroren der Netflix-Serie „Barbecue Showdown“ ins Fernsehen zurück. Die Premiere der zweiten Staffel fand am 22. Mai statt und Cookston sagt, die Konkurrenz sei heißer als je zuvor. „Diese Gruppe von Teilnehmern ist fantastisch … Es macht so viel Spaß, ihnen dabei zuzusehen, wie sie sich im Laufe der Tage des anspruchsvollen Kochens weiterentwickeln.“ In der neuen Staffel gibt es auch einen neuen und furchteinflößenden Kochapparat, der schlicht „The Trench“ genannt wird.

In einem exklusiven Interview mit Tasting Table trennte Cookston die Fakten über das Räuchern und Grillen von der Grill-Fiktion. Das sind 14 Grillmythen, die einer genaueren Prüfung einfach nicht standhalten.

Der Zweck des Grillens von Fleisch besteht darin, ihm einen rauchigen Geschmack zu verleihen. Es scheint also, als ob Sie versuchen sollten, diesen Geschmack um jeden Preis zu maximieren. Nicht so, sagt Cookston – beim Rauchen besteht die reale Gefahr, zu viel des Guten zu sich zu nehmen. „Ich denke, das häufigste Missverständnis ist, dass man beim Räuchern von Fleisch zu viel Fleisch räuchern muss“, sagt sie.

Unabhängig vom Kontext kommt es bei der Zubereitung großartiger Mahlzeiten vor allem auf die Ausgewogenheit der Aromen an. Wenn Sie drinnen kochen, müssen Sie darauf achten, Gewürze, Säure, Umami und alle anderen Geschmackskomponenten des Gerichts, das Sie zubereiten, in Einklang zu bringen. Zu viel von einer Geschmacksrichtung bringt alles aus dem Gleichgewicht. Das Gleiche gilt auch beim Grillen, wobei der Rauch nur ein weiteres Gewürz ist, das man manipulieren kann, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wie Cookston es ausdrückt, sollten Sie „Rauch wie jede andere Zutat behandeln. Sie möchten Ihr Essen nicht zu stark salzen, also räuchern Sie es auch nicht zu stark.“

Wenn Sie vier Grillbegeisterte nach dem besten Holz zum Räuchern von Fleisch fragen, erhalten Sie wahrscheinlich vier verschiedene Antworten. Regionale Grillstile können manchmal danach klassifiziert werden, welche Hölzer traditionell verwendet werden, Anfängern wird jedoch oft empfohlen, für alles mit einem Holz zu beginnen. Abhängig von der Quelle, die Sie konsultieren, können Eichen-, Hickory- oder Obsthölzer als Allzwecklösungen für Leute empfohlen werden, die das Grillen erlernen.

Cookston ist mit diesem Ansatz nicht einverstanden, da er ihrem Grundsatz widerspricht, dass Rauch wie eine Zutat verwendet werden sollte. Bestimmte Hölzer geben mehr Raucharoma ab als andere, und bestimmte Fleischsorten schmecken mit mehr Rauch besser. „Wenn Sie weißes Fleisch wie Hühnchen oder Schweinefleisch haben, müssen Sie zum Räuchern hellere Hölzer verwenden“, bemerkt Cookston. In solchen Fällen empfiehlt sie Obsthölzer wie Apfel, Kirsche oder Pfirsich. „Wenn Sie rotes Fleisch kochen“, fügt sie hinzu, „dann können Sie mit etwas härterem Holz wie Hickory arbeiten.“

Grillen kann ein unintuitiver Vorgang sein, und dieser Mythos ist ein Beispiel dafür. Es scheint offensichtlich, dass Sie den Grad des Rauchgeschmacks in Ihrem Fleisch dadurch steuern können, wie lange Sie es auf dem Räucherofen belassen, aber Cookston sagt, dass Fleisch keinen Rauch mehr aufnimmt, lange bevor es vollständig gegart ist. „Sobald Fleisch eine Innentemperatur von etwa 100 Grad Fahrenheit erreicht, braucht es nicht mehr viel mehr Rauch – die Poren schließen sich“, sagt sie. Geräuchertes Bruststück ist erst fertig, wenn es etwa 200 Grad erreicht hat. Das bedeutet also, dass das Fleisch die meiste Zeit, die es im Räucherofen ist, nicht noch rauchiger wird. Aus diesem Grund ist die Wahl des Holzes so wichtig – es hat einen größeren Einfluss auf den Geschmack als die Dauer des Rauchens.

Das bedeutet, dass Sie theoretisch Fleisch auf einem Räucherofen zubereiten und es dann in einen niedrigen Ofen geben könnten, sobald es das volle Räucheraroma angenommen hat, und ähnliche Ergebnisse erzielen könnten, als würden Sie es die ganze Zeit über räuchern. Dies ist jedoch nicht Cookstons bevorzugte Methode. „Wenn ich ein ganzes Schwein räuchere, gebe ich 20 Stunden lang Holz dazu.“

In vielen Grillquellen wird empfohlen, das zum Räuchern verwendete Holz vor dem Kochen in Wasser einzuweichen, insbesondere wenn Sie mit Holzspänen arbeiten. Der Grund dafür ist, dass die Chips durch das Einweichen theoretisch langsamer verbrennen, was bedeutet, dass Sie während des Garvorgangs nicht so oft frische Chips hinzufügen müssen.

Das Einweichen von Chips wäre toll, wenn es funktionieren würde, aber Cookston empfiehlt diese Technik nicht. Sie erzählte uns: „Wenn man Holz einweicht, raucht es wirklich nicht, bis es trocken ist … Holz einzuweichen ist wirklich ein Missverständnis.“ Anstatt für eine lange, kontrollierte Verbrennung zu sorgen, dampfen eingeweichte Chips lediglich, bis sie schließlich Feuer fangen. Während des Dämpfvorgangs verleihen sie Ihrem Fleisch keinen Rauchgeschmack. Glücklicherweise gibt es eine Strategie, die tatsächlich funktioniert, wenn Sie seltener Holz nachlegen möchten: Räuchern Sie über größeren Holzstücken. Sie brennen länger und müssen nicht schnell ersetzt werden.

Wie bei jedem Hobby gibt es auch beim Grillen eine ganze Branche, die versucht, Ihnen Geräte zu verkaufen, die Ihnen das Leben erleichtern und Ihr Fleisch perfekt gelingen lassen. Wenn Sie möchten, können Sie für einen ausgeklügelten Räucherofen aus Edelstahl mit computergesteuerter Temperaturregelung und automatischer Brennstoffzufuhr genauso viel ausgeben wie für ein Auto.

Diese luxuriösen Räuchergeräte erleichtern zwar das Räuchern von Fleisch, sind aber bei weitem nicht notwendig. Tatsächlich kann man laut Cookston mit dem richtigen Know-how auf einem Weber-Kugelgrill, der nur etwas mehr als 100 US-Dollar kostet, ein hervorragendes Barbecue zubereiten. „Ich denke, man muss einfach seine Ausrüstung kennen und jedes Gerät entsprechend seinem Zweck behandeln“, sagt sie. „Es hängt von Ihrem Kochniveau ab, aber es ist sehr einfach, einen Weber mit einem Zwei-Zonen-Feuer zu verwenden und damit lange Kochzeiten zu erreichen.“

Dennoch ist Cookston nicht vor der Versuchung ausgefallener Ausrüstung gefeit. „Ich habe 36 verschiedene Grills und Smoker und alle haben ihre eigene Persönlichkeit.“ Das Ausprobieren verschiedener Räuchergeräte kann Spaß machen, aber lassen Sie sich nicht davon abhalten, Ihr eigenes Fleisch zu räuchern, weil Sie nur über begrenzte Ausrüstung oder ein begrenztes Budget verfügen.

Ein Rauchring ist der rosafarbene Rand, der häufig in geräucherten Fleischscheiben zu sehen ist. Obwohl es oft als Indikator für qualitativ hochwertiges Grillen angepriesen wird – ein größerer Rauchring sollte intuitiv mehr Rauchgeschmack bedeuten – ist der Rauchring nicht so wichtig, wie Sie denken.

Der rosa Ring um ein Grillstück entsteht durch eine chemische Reaktion zwischen dem Stickoxid im Rauch und dem Myoglobin im Fleisch (einem rot gefärbten Protein). Myoglobin wird normalerweise braun, wenn Fleisch gekocht wird, aber Stickstoffmonoxid stoppt diesen Prozess und bewahrt die rosa Farbe des Fleisches. Aber die Gleichung ist nicht so einfach, denn mehr Rauchring bedeutet mehr Rauchgeschmack. Abhängig von der spezifischen Temperatur, bei der Sie kochen, können Sie die Bildung von Rauchringen fördern oder verhindern. Bestimmte Hölzer enthalten mehr Stickoxid, was zu rosafarbenem Fleisch führt. Wenn Sie die Oberfläche des Fleisches feucht halten, erhalten Sie außerdem einen größeren Ring. Dies alles führt dazu, dass Sie wirklich geräuchertes Fleisch zubereiten können, ohne dass ein großer Rauchring entsteht.

Cookston weiß das, und deshalb schenkt sie den Rauchringen bei der Beurteilung von Grillgerichten nicht viel Aufmerksamkeit. „Wenn man beurteilt, beurteilt man das Aussehen von Fleisch, und ich glaube nicht, dass es zwingend erforderlich ist, einen Räucherring zu haben, um ein tolles Aussehen zu haben.“

Bestimmte Grillzubereitungen erfordern das Begießen, Wischen oder Bespritzen mit einer aromatischen Flüssigkeit während des Garvorgangs. Dies sorgt nicht nur für mehr Geschmack, sondern soll das Fleisch auch saftiger machen und eine kräftige Rauchentwicklung fördern. Obwohl Cookston nichts gegen das Begießen hat, gehört es nicht zu ihrem Repertoire. „Ich bin kein Purist“, gibt sie zu. „Ich denke, es gibt viele Möglichkeiten, ein großartiges Barbecue zu erreichen. Es ist einfach so, dass das nicht meine Methoden sind.“

Cookston verzichtet auf das Begießen und wendet sich stattdessen anderen Strategien zu, um ihrem Grill Feuchtigkeit zu verleihen, einschließlich der Einspritzung von Brühe in ihr Fleisch vor dem Garen. „Man begießt und spritzt, um Geschmack oder Feuchtigkeit hinzuzufügen, und dafür verlasse ich mich auf meine Injektionen oder Einreibungen.“

Ein Vorteil von Cookstons Injektionen gegenüber dem Begießen besteht darin, dass Sie den Deckel Ihres Räucherofens nicht regelmäßig öffnen müssen, um Flüssigkeit aufzutragen. „Wenn du diese Tür öffnest, verlierst du deine ganze Wärme, die du zurückgewinnen musst“, bemerkt sie. „Auf diese Weise kommt es zu großen Temperaturschwankungen, die sich bei der Verarbeitung von Fetten und Kollagenen negativ auf den Kochprozess auswirken.“

Im Internet gibt es nahezu unendlich viele sogenannte „Allzweck-Barbecue-Rub“-Rezepte, die angeblich zum Würzen jeder Art von Fleisch geeignet sind, das Sie räuchern möchten, sei es Schweinefleisch, Geflügel, Rind oder Lamm. Sie mögen in all diesen Zusammenhängen in Ordnung sein, aber jedes Allzweck-Grillreiben ist von Natur aus ein Alleskönner und kein Meister.

Genauso wie sie es mit Holz macht, passt Cookston ihre Gewürzmischungen gerne an die spezifischen Fleischsorten an, die sie zubereitet. Verschiedene Proteine ​​haben offensichtlich unterschiedliche Geschmacksrichtungen, daher macht es keinen Sinn, sie nach einem einheitlichen Ansatz zu würzen. „Schweinefleisch und Hühnchen sind empfindliche Fleischsorten, und genau wie bei Rauch sollte man keine aufdringlichen Aromen haben“, sagt Cookston. „Man braucht einen ausgewogenen Geschmack, also versuche ich, ein wenig süß, ein wenig salzig, ein wenig Umami und vielleicht ein wenig Schärfe im Hintergrund zu bekommen. Rotes Fleisch akzeptiert einen etwas stärkeren Geschmack, also füge ich etwas grobes hinzu Salz und gemahlener schwarzer Pfeffer.

In manchen Kreisen ist Barbecue-Sauce gleichbedeutend mit dem Geschmack von Barbecue. Viele von uns sind damit aufgewachsen, Grillhähnchen zu essen, das überhaupt nicht auf dem Grill oder Smoker gegart wurde – stattdessen wurde es einfach mit reichlich klebriger Soße bestrichen. Während im Ofen gebackenes Grillhähnchen sehr lecker ist, besteht für Cookston die Essenz des Grillens darin, über offener Flamme zu kochen, und sie glaubt nicht, dass Soße für geräuchertes Fleisch unbedingt notwendig ist. Trotzdem serviert sie immer noch Barbecue-Sauce zu ihrem Fleisch. „Ich denke, dass die Amerikaner insgesamt Gewürzmenschen sind, deshalb halte ich es für wichtig, Optionen anzubieten“, sagt sie.

Während Cookston sehr spezifische Vorstellungen davon hat, welche Holzarten und Beilagen zu bestimmten Fleischsorten passen, kommt es bei der Wahl der Soße viel mehr auf die individuellen Vorlieben der Gäste an. „Ich glaube, wir gehen von Hühnchen über Schweinefleisch zu Rindfleisch über und mögen, was wir mögen … Grillen ist sehr persönlich“, verrät sie. „Womit Sie als Kind aufgewachsen sind und dachten: ‚Das ist gutes Barbecue‘, das wird Sie begeistern.“

Es macht Spaß, über verschiedene Variationen regionalen Grillens zu lesen, um sich für eigene Rezepte inspirieren zu lassen oder kulinarische Pilgerreisen zu planen, aber Sie sollten nicht alles glauben, was Sie online sehen (es sei denn, es steht natürlich auf dem Tasting Table). Einige Quellen behaupten beispielsweise, dass beim Grillen im Memphis-Stil eine Trockenmischung ohne Soße verwendet wird, aber Cookston besteht darauf, dass das völlig falsch ist. Sie sollte es wissen – ihr Restaurant heißt Memphis Barbecue Company und befindet sich in Horn Lake, Mississippi, einer Gemeinde am Stadtrand von Memphis.

„Es gibt ein Restaurant in Memphis, das trockene Rippchen serviert, aber die Region selbst bietet Wet-Barbecue an“, erklärt Cookston. „Wir kochen die Soße vielleicht 10 oder 15 Minuten lang auf dem Fleisch, aber wir mögen Rippchen mit Soße.“ In ihrem Restaurant können Sie Rippchen mit Soße, ohne Soße oder „schlammige“ Rippchen bestellen, die mit einer Mischung aus Soße und Einreibung überzogen sind. Sie können frei wählen, was Sie möchten, aber wenn Sie versuchen, Rippchen so zuzubereiten, wie die meisten Einwohner von Memphis sie essen, sollten Sie sie mit Soße überziehen.

Beim Räuchern eines großen Stücks Fleisch wie einer Rinderbrust steigt die Innentemperatur regelmäßig an, bis sie etwa 165 Grad Fahrenheit erreicht. Dann hört es plötzlich auf, heißer zu werden, und die Innentemperatur bleibt bis zu sechs Stunden lang auf einem Plateau, bevor sie zu steigen beginnt. In Grillkreisen ist dieses Phänomen als „Stall“ bekannt und es verlängert die Zeit, die zum Räuchern großer Fleischstücke benötigt wird, erheblich. Der Stillstand entsteht dadurch, dass die Temperatur des Rindfleischs durch die Verdunstung von Feuchtigkeit im gleichen Maße sinkt, wie Ihr Räucherofen es aufheizt – es kühlt das Rinderbruststück auf die gleiche Weise ab, wie Schweiß Sie an einem heißen Tag abkühlt.

Die altmodische Methode besteht darin, einfach durch den Stall zu strömen, da sich die Verdunstung schließlich verlangsamt und das Fleisch wieder mit dem Garen beginnen kann. Frühere Pitmaster mögen jede Abweichung von dieser Methode als Betrug betrachten, aber heutzutage ist es beliebt, das Fleisch in Folie oder Metzgerpapier einzuwickeln, sobald es den Stallpunkt erreicht. Dies verhindert die Verdunstung und schafft eine feuchte Schmorumgebung, in der das Fleisch relativ schnell fertig gegart ist.

Cookston liebt das Einwickeln, da es nicht nur bedeutet, dass ihr Fleisch zu einem vorhersehbaren Zeitpunkt mit dem Garen fertig ist, sondern ihr auch die Möglichkeit gibt, der Verpackung mehr Feuchtigkeit und Geschmack zu verleihen. Sie verwendet Metzgerpapier statt Folie, weil es im Gegensatz zu Folie atmet, was für eine wasserdichte Versiegelung sorgt.

Das Abfallen vom Knochen wird oft als wünschenswerte Eigenschaft von Fleisch bezeichnet. Das mag zwar auf einen Schmorbraten oder einen Eintopf zutreffen, aber nach Ansicht von Cookston ist das einfach zu weich zum Grillen. „Das Mundgefühl ist beim Grillen sehr wichtig“, sagt sie. „Wenn es vom Knochen fällt, kann es am Gaumen leicht verkocht sein.“ Sie beschreibt die optimale Temperatur zum Grillen als „ein paar Grad, bevor sie vom Knochen fällt“.

Cookston verbindet diese besonders weiche Textur mit dem Vorkochen der Rippchen, bevor sie auf den Grill gelegt werden, was sie jedoch nicht empfiehlt. „Ich bin kein Purist. Wenn die Leute also sagen, das sei gutes Barbecue, dann stimme ich ihnen zu“, bemerkt Cookston. „Ich werde es nicht essen, aber ich werde dich nicht dafür schikanieren, dass du es isst.“ Das Ankochen von Rippchen kann sicherlich eine schnelle und bequeme Möglichkeit sein, sie weich genug zum Verzehr zu machen, aber wenn Sie Grillgerichte auf Meisterschaftsniveau wie Melissa Cookston zubereiten möchten, müssen die Rippchen von Anfang bis Ende auf einem Räucherofen gegart werden.

Barbecue-Puristen behaupten oft, dass Grillen und Barbecue zwei völlig verschiedene Dinge seien – Kochen bei starker Hitze sei Grillen, während Barbecue langsames, indirektes Räuchern beinhaltet. Nach dieser Definition verwendet jeder, der es „Grillen im Hinterhof“ nennt, wenn man ein paar Freunde zusammenbringt und Hotdogs und Burger aufs Feuer wirft, die falsche Terminologie. Aber im Einklang mit ihrer allgemeinen anti-puristischen Haltung hat Cookston eine umfassende Definition von Barbecue: „Wenn Sie auf dem Feuer kochen, auch wenn es mit Gas unterstützt wird, dann ist das Barbecue … Barbecue kann als Substantiv, als Verb verwendet werden.“ , ein Adjektiv oder ein Adverb, aber ich denke, es ist eine allumfassende Art des Kochens mit Feuer.“

Diese Meinung über die Bedeutung von Barbecue steht im Einklang mit den Ursprüngen des Wortes, das vom spanischen „barbacoa“ stammt. Das spanische Wort wiederum wurde von den indigenen Völkern der Karibik übernommen, die mit dem Begriff ein hölzernes Gerät zum Garen von Fleisch über dem Feuer bezeichneten. Dieser originelle Grill konnte Fleisch sowohl räuchern als auch grillen. Wenn Ihnen ein Barbecue-Snob das nächste Mal sagt, dass Burger keine Barbecue-Burger sind, können Sie ihm eine Geschichtsstunde erteilen.

Wenn Sie mit dem Grillen beginnen, kann es sinnvoll sein, den Zeh mit kleineren Fleischstücken ins Wasser zu tauchen. Ein ganzes Bruststück oder eine ganze Schweineschulter kann einschüchternd wirken, und wenn man es vermasselt, ist es eine große Verschwendung. Tatsächlich ist es leicht, Anleitungen für Pitmaster-Anfänger zu finden, die raten, mit Fleisch wie Lachs, Schweinekoteletts oder Ente klein anzufangen. Cookston gibt Anfängern jedoch den gegenteiligen Rat und schlägt vor: „Wenn Sie geduldig sind, sind große Fleischstücke nachsichtiger, also probieren Sie einen Schweinekolben oder ein Rinderbruststück.“ Sowohl der Hintern als auch die Brust des Schweins enthalten viel Fett und Bindegewebe, die bei längerem Garen zerfallen, was zu einer saftigen, weichen Textur und mehr Spielraum für Fehler führt. Dies gilt nicht für mageres Fleisch wie Schweinekoteletts, das leicht austrocknen kann.

Aber große Schnitte erfordern einen großen Zeitaufwand. Unser Rezept für geräuchertes Pulled Pork, bei dem Schweinerücken verwendet wird, dauert vom Anfang bis zum Ende etwa 10 Stunden. Einige von uns können nicht so lange warten, und Cookston findet das in Ordnung. „Wenn Sie nicht die Geduld haben, versuchen Sie es mit kleineren Schnitten, denn die sind dann schneller fertig“, sagt sie. „Sie erhalten viel schneller das gewünschte Ergebnis.“