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May 18, 2023

Koch-Hacks, die Köche nicht ertragen können

Wir sind alle auf der Suche nach den magischen Koch-Hacks, die uns begeistern werden

Wir sind alle auf der Suche nach diesen magischen Koch-Hacks, die unsere kulinarischen Kreationen weniger chaotisch, effizienter und besonders lecker machen. Ganz gleich, ob es sich um den einfachsten Weg handelt, ein hartgekochtes Ei zu schälen, oder um die beste Methode, um zu verhindern, dass Nudeln an der Pfanne kleben – mit Küchenkürzeln und -geheimnissen können Sie Ihre Kochkünste auf ein professionelles Niveau heben und Sie zu einem entspannteren, selbstbewussteren und beeindruckenderen Hobbykoch machen.

Leider sind nicht alle Hacks gleich und einige davon sind geradezu gefährlich. Glücklicherweise äußern Profiköche häufig ihre Meinung darüber, welche Koch-Hacks Ihre Zeit wert sind – und welche in den Mülleimer gehören. Es kann schmerzhaft sein zu erfahren, dass einige Ihrer am meisten geschätzten Küchentrivia auf unsicherer Wissenschaft oder entlarvter konventioneller Weisheit basieren, aber Sie werden uns wahrscheinlich später danken. Vom Einschließen des Safts eines Steaks bis hin zum Geheimnis des schwimmenden Weinkorkens in Bolognese gibt es einige Hacks, die Sie vielleicht interessieren und die professionelle Köche gerne entmystifizieren – und sei es nur, um die Leute davon abzuhalten, sie zu verwenden.

Wäre es nicht ein Wunder, wenn man Avocados länger perfekt reifen lassen könnte, als man braucht, um sie zu schneiden und auf einen Teller zu legen? Obwohl Avocados eine der köstlichsten und vielseitigsten Zutaten sind, die die Natur zu bieten hat, neigen sie leider dazu, noch schneller braun zu werden als überreif. Sobald Sie eines aufgeschnitten haben und es mit Sauerstoff interagiert, beginnt es aufgrund des Enzyms Polyphenoloxidase braun zu werden, und Sie können nichts dagegen tun. Oder gibt es das?

Von den vielen Tricks, auf die Menschen schwören, um diesen natürlichen Prozess zu verhindern, ist das Belassen des Kerns in der Avocado einer der häufigsten. Diese Methode wäre sicherlich praktisch, wenn sie funktionieren würde, da sie keine zusätzlichen Materialien oder Zutaten erfordert. Laut Catherine DeOrio, einer in Chicago ansässigen Köchin, ist dies jedoch nicht der Fall. Das Einzige, was der Hack bietet, ist, dass der Bereich unter der Grube relativ grün bleibt. „Der beste Weg, um das Bräunen einer vollen Avocado zu verhindern“, erklärte DeOrio Insider, „besteht darin, entweder etwas Zitronensaft oder eine Art angesäuertes Wasser darauf zu streichen. Angesäuertes Wasser ist im Grunde nur Wasser, das etwas Säure enthält.“ hinein. Sie können auch einen Schuss Olivenöl darauf geben. Einfach die Grube drin zu lassen, wird nur Frustration hervorrufen.

Milch ist eine köstliche Ergänzung zu Rührei und so beliebt, dass eine Buzzfeed-Umfrage ergab, dass 65 % der Befragten sie in ihrem Rührei verwenden. Aber erwarten Sie nicht, dass die Eier dadurch leicht und locker werden. Ungeachtet dessen, was Sie vielleicht gehört haben, machen Milchprodukte Eier eher cremig als luftig. Das ist zwar nicht unbedingt eine schlechte Sache (wer liebt nicht ein cremiges Rührei?), aber einige Köche sind keine Fans von Milch und möchten klarstellen, was sie tatsächlich mit Eiern macht.

„Fügen Sie niemals Milch zu Ihrem Rührei hinzu“, sagte Dan Joines, ein in London ansässiger Koch und Restaurantbesitzer, gegenüber CoventryLive. „Es verdünnt den Geschmack nicht und erhöht die Wahrscheinlichkeit, dass sie gummiartig werden.“ Luke Selby, leitender Sous-Chef in einem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant in London, führte seine Meinung noch weiter aus und sagte, dass Milch in Rührei „eine Todsünde“ sei. Jamie Oliver lehnt es ab, einem Rührei Milchprodukte oder irgendetwas anderes hinzuzufügen, und argumentiert: „Wenn man es richtig kocht, braucht man nichts davon.“

Während andere Köche und Rezepte die Zugabe von Milch oder zur Hälfte zu Rühreiern fordern, sollten Sie nicht damit rechnen, dass die cremige Flüssigkeit Ihrem Rührei eine wolkenartige Textur verleiht, da der Fettgehalt einfach dem flockigen Effekt des verdunstenden Wassers entgegenwirkt . Für cremige Eier mit einem dezenten Milchgeschmack sollte immer noch Milch die erste Wahl sein, aber wie viele Köche betont haben, ist sie nicht der Schlüssel zur Flauschigkeit.

Berühmtheiten haben nicht immer eine herausragende Erfolgsbilanz, wenn es um Kochkünste geht, aber Brooklyn Beckham geriet Anfang 2023 wegen eines besonders umstrittenen Kochtricks in die Kritik, als er auf Instagram ein Foto von sich postete, auf dem er etwas zubereitete, das wie Spaghetti Bolognese aussieht. Abgesehen von der Tatsache, dass er einen kleinen Hund in einer Schlinge wiegt, fällt auf dem Foto eines auf: Ein Weinkorken im Topf mit Soße. Als Reaktion auf negative Kommentare, die seine Entscheidung, die ungewöhnliche Zutat zu verwenden, in Frage stellten, verwies Beckham auf einen Artikel in einer italienischen Zeitung, in dem es hieß, dass das Kochen mit einem Weinkorken Lebensmittel (insbesondere Tintenfisch) zarter mache. Die Fans waren nicht beeindruckt, und es stellte sich heraus, dass dies auch bei den Profiköchen der Fall war.

„Das Problem ist, dass die Leute diesem Food-Influencer vertrauen und keinerlei Wissen haben“, sagte die italienische Köchin Barbara Pollastrini gegenüber Insider. „Der einzige Weg, ein fantastisches Ragù zu bekommen, ist, es mindestens drei Stunden lang zu kochen. Nur so bekommt man weiches Fleisch.“ Der in Ontario ansässige Lebensmittelkolumnist Andrew Coppolino kam zu einem ähnlichen Schluss, nachdem er die Methode auf die Probe gestellt hatte. Er kochte mehrere Chargen Calamari mit künstlichen und echten Korken und kam zu dem Schluss, dass es keinen Unterschied in der Zartheit gab, wenn er einen Korken verwendete oder keinen Korken verwendete. Sein Rat? „Trinken Sie den Wein, während Sie Ihren Tintenfisch kochen – werfen Sie den Korken zum Recycling.“

Nudeln gehören wie Toast zu den Lebensmitteln, bei deren Zubereitung sich auch Nicht-Köche einigermaßen sicher fühlen, deren Zubereitung jedoch trügerisch schwierig sein kann. Eine der frustrierendsten Fallstricke besteht darin, dass die Nudeln an sich selbst oder an der Pfanne kleben bleiben und ein verknotetes Stärkeklumpen zurückbleibt, das Sie nicht ordentlich aus dem Topf herauslocken können, geschweige denn elegant um eine Gabel drehen können. Eine übliche Möglichkeit, das Problem zu umgehen, ist die Zugabe von Öl zum Wasser. Theoretisch verhindert dies, dass die Nudeln anhaften, genauso wie es verhindert, dass Zutaten wie Eier oder Gemüse am Boden einer Bratpfanne kleben bleiben. Aber wenn Sie mit einem professionellen Koch über diesen sogenannten Trick sprechen, werden Sie bestimmt ein Augenrollen bekommen.

„Bitte verschwenden Sie kein Olivenöl in Ihrem Nudelwasser“, fleht Roberta d'Elia, Chef-Pastaköchin im Londoner Restaurant Pasta Evangelists (via The Mirror). „[Ich] werde nicht einfach an die Wasseroberfläche schwimmen.“ Bereits in den 90er Jahren sagte Alton Brown das Gleiche und argumentierte in einer Folge von „Good Eats“ mit dem Titel „Pantry Raid 1: Use Your Noodle“, dass das Hinzufügen von Öl nicht nur verschwenderisch und ineffektiv sei, sondern auch schädlich für das Endergebnis sei Gericht, da es verhindert, dass Soße und Käse an den Nudeln haften bleiben. Laut d'Elia besteht die wirkliche Möglichkeit, ein Anhaften zu verhindern, darin, genügend Wasser zu verwenden. Ihre Formel lautet: ein Liter Wasser pro 100 Gramm Nudeln.

Das Anbraten eines Steaks ist einer der überaus wichtigen Schritte zur Zubereitung eines perfekten Fleischstücks, das Sie von den Laien abhebt – und nahezu jeden beeindruckt, dem Sie es servieren. Die gängige Meinung besagt, dass dieser einfache Trick den Saft Ihres Steaks versiegelt, aber in Wirklichkeit gibt es keine Grundlage für diese Behauptung, und Profiköche würden es wirklich lieben, wenn die Leute damit aufhören würden, ihn zu verbreiten. Alton Brown testete die Theorie in einer Folge von „Good Eats“, indem er ein Steak anbraten und ein anderes backen ließ, um zu sehen, welches am meisten Gewicht verlor (ein Maß für den Feuchtigkeitsverlust). Er fand heraus, dass das gebackene Steak 13 % seines Gewichts verlor, während das gebratene Steak 19 % verlor, was bewies, dass das Anbraten nicht dazu beiträgt, die Feuchtigkeit zu speichern, sondern es eher austrocknet.

Kush Bhasin, ehemaliger Chefkoch mehrerer mit Michelin-Sternen ausgezeichneter Restaurants und derzeitiger Leiter der Lebensmittelabteilung bei Sorted Food, lehnt Anbraten nicht gänzlich ab. „Das Anbraten eines Steaks bindet nichts“, erklärte er in einem Youtube-Video, „aber es baut Farbe und Geschmack auf.“ Der Trick, um die Säfte im Inneren zu behalten, verriet er, liege in Geduld. Wenn das Steak vom Herd genommen wird, lassen Sie es 10 Minuten ruhen, damit sich die Muskeln entspannen und den Saft festhalten können, sodass es feucht und saftig ist, wenn Sie schließlich hineinbeißen.

Von Pommes Frites bis Wodka sind Kartoffeln die Grundlage für eine überraschende Vielfalt an Konsumgütern. Nehmen wir zum Beispiel Pringles-Kartoffelpüree, eine Erfindung, die (was sonst?) TikTok populär gemacht hat. Ein Video mit Hunderttausenden Likes zeigt eine Frau, die die klassische englische Kombination – Banger und Mash – zubereitet, indem sie Pringles in heißes Wasser gibt und sie kocht, bis sie matschig werden. Köche von Sorted Food reagierten entsetzt auf das Video und erklärten, warum der Hack möglicherweise nicht so genial sei, wie er scheint. Das Problem liegt in der hochverarbeiteten Natur der Grundzutat.

„Die Verwendung von Pringles ist hier ein großes Problem“, sagte Chefkoch Kush Bhasin. „Es handelt sich um ein rekonstituiertes Kartoffel-Crisp-Produkt. Es handelt sich dabei nicht um reine Kartoffeln. Wenn Sie sagen, Sie hätten Kettle-Chips verwendet, also schöne handgekochte Chips, hätte Ihr Brei einen besseren Geschmack und eine bessere Konsistenz.“ Rekonstituierte Chips werden aus getrockneten Kartoffeln hergestellt, die zu Mehl gemahlen und zu Teig verarbeitet werden, bevor sie in Chips geschnitten werden. Sie enthalten in der Regel Zusatzstoffe wie Maltodextrin sowie Mono- und Diglyceride, die ihnen ihren besonderen Geschmack, ihre Textur und ihre hervorragende Haltbarkeit verleihen. Mit anderen Worten: Sie sind weit entfernt von frischen Kartoffeln und kein perfekter Ersatz. In Bezug auf ein Video mit Lays-Kartoffelpüree sagte Michelin-Sternekoch Brad Carter gegenüber Insider, dass der Trick „lächerlich“ sei und fügte hinzu: „Es sieht aus wie Matsch, und es ist offensichtlich nicht gut, all das Frittieröl in sein Essen zu pürieren!“

Natürlich ist es möglich, aus Chips Kartoffelpüree zu machen, aber das heißt nicht, dass man das auch tun sollte.

In einem Topf mit kochendem Nudelwasser herrscht überraschend viel Chemie. Auch wenn Sie vielleicht denken, dass Sie Zeit sparen, wenn Sie das Wasser weglassen und die Nudeln direkt in der Soße kochen, würden Profiköche Sie gerne vom Gegenteil überzeugen. Das direkte Kochen von Nudeln in Nudelsoße führt nicht nur zu Unebenheiten und einer übermäßigen Verdickung der Flüssigkeit, sondern raubt Ihnen auch die magische Wirkung, die Nudelwasser auf das Endprodukt hat.

Wenn Nudeln gekocht werden, geben sie Stärke an das Wasser ab. Wenn Sie etwas von diesem Wasser zu Ihrer Soße hinzufügen, hilft das, die Öle zu emulgieren, und schafft eine Grenzfläche zwischen den Nudeln und der Soße, sodass sie wie Klebstoff aneinander haften. J. Kenji López-Alt hält dies für den wichtigsten Schritt bei der Nudelherstellung. Vergessen Sie, wie lange Sie Ihre Nudeln kochen lassen. Vergessen Sie, wie viel Salz Sie hinzufügen oder welche Soße Sie verwenden. Solange Sie die Nudeln in Wasser kochen und etwas davon in Ihre Soße geben, sind Sie auf dem richtigen Weg.

Die Keto-Diät gibt es schon seit über einem Jahrhundert, vor allem als „letzter Ausweg“ für Menschen mit Epilepsie (laut Harvard), doch in den 2010er-Jahren verbreitete sie sich regelrecht, als Influencer begannen, ihr Potenzial zur Erleichterung einer schnellen Gewichtsabnahme anzupreisen. Es folgte eine Flut von Internetrezepten und Hacks, in denen behauptet wurde, köstliche, bekannte Gerichte ohne Zucker oder Stärke nachzukochen. Eines der allgegenwärtigsten war das Paprika-Keto-Sandwich, das um 2020 auf TikTok viral ging.

Es wurde hergestellt, indem man eine Paprika der Länge nach halbierte und jede Seite als Ersatz für eine Scheibe Brot verwendete. Es begeisterte einige Sandwich-Liebhaber und entsetzte andere. Einer dieser entsetzten Köche war kein geringerer als Gordon Ramsay, der als Reaktion auf einen Beitrag, in dem eine Frau ihre Version des Sandwichs vorführt, ein Reaktionsvideo veröffentlichte. „Nein, nein“, fleht er, während sie Frischkäse, Spinat, alles Bagelgewürz und Truthahn auf zwei Paprikahälften schichtet. „Das ist kein Sandwich“, protestiert er. „Nein, das ist kein Low-Carb-Sandwich. Junge Dame, dass es ein Idioten-Sandwich gibt.“ Auch wenn es nicht schwer ist, Großbritanniens streitsüchtigsten Koch zu provozieren, ist klar, dass das Paprika-Sandwich einen Nerv getroffen hat.

Rotes Fleisch wird wegen seines hohen Gehalts an gesättigten Fettsäuren oft als ungesund angesehen, aber es gibt einen Grund, warum wir es trotzdem essen: Es ist köstlich und reich an Eisen. Manche Menschen mildern die gesundheitlichen Bedenken, indem sie Rind-, Schweine- und Lammfleisch in Maßen essen oder sich für magerere Stücke entscheiden, andere wiederum plädieren für einen Trick, der es ihnen ermöglicht, so viel davon zu essen, wie sie möchten. In einem viralen TikTok-Video aus dem Jahr 2020, das inzwischen entfernt wurde, zeigt eine Nutzerin, wie sie Hackfleisch nach dem Kochen einfach abtropfen lässt und abspült, um das Fett zu entfernen. Während sie von einigen Kommentatoren heftigen Widerstand erhielt, sagte die registrierte Ernährungsberaterin Kristin Koskinen gegenüber Today, dass die Praxis, Fett aus gekochtem Rindfleisch abzulassen, seit Jahrzehnten ein beliebter Trick zur Gewichtsabnahme sei.

Zu den Kritikern gehörte der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Chefkoch Brad Carter. „Es verwischt offensichtlich den Geschmack“, sagte er zu Insider. „Für mich ist das ein echtes Tabu. Ich würde das Fleisch niemals waschen.“ Wie Carter andeutet, ist es eine schlechte Idee, Fett vom Hackfleisch abzuwaschen, weil Fett für einen Großteil des Geschmacks und der saftigen Textur von Fleisch verantwortlich ist. Ohne es hat man etwas, das geschmacklosem Gummi ähnelt. Darüber hinaus ist eine der wichtigsten Regeln beim Kochen, dass man niemals Öl in den Abfluss schütten sollte. Dies kann Ihre Leitungen verstopfen und eine kostspielige Sauerei verursachen. Wenn Sie fettarmes Rinderhackfleisch möchten, achten Sie auf Etiketten, die für magerere Stücke werben, oder entscheiden Sie sich einfach für Truthahn.

Der Geschirrspüler war ein Wendepunkt, als er in den 1960er Jahren zu einem relativ erschwinglichen Gerät wurde. Plötzlich wurde den müden Hausfrauen eine Gnadenfrist vom stundenlangen Stehen am Waschbecken verschafft. Seitdem haben Hobbyköche eine weitere Möglichkeit entdeckt, noch mehr aus dem Gerät herauszuholen. Dank ihrer hohen Temperatur können Geschirrspüler auch als Wärmequelle zum Garen von Speisen dienen. Alles, was Sie tun müssen, ist, einige Gläser mit den gewünschten Zutaten zu füllen und auf Start zu klicken. Einfach richtig?

Nicht so schnell. Die Testköche von MyRecipes haben die Theorie auf die Probe gestellt und herausgefunden, dass man Speisen zwar in der Spülmaschine zubereiten kann, es aber schwierig ist, es richtig hinzubekommen. Aufgrund der niedrigen Temperatur können Sie keine Lebensmittel wie Reis oder Nudeln kochen, und es ist nicht selbstverständlich, Fleisch auf eine sichere Innentemperatur zu bringen. Es ist weniger präzise und vorhersehbar, als wenn Sie die traditionelle Sous-Vide-Technik verwenden würden, und Sie können auf keinen Fall Zwiebeln hineinwerfen und erwarten, dass sie karamellisiert herauskommen.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass in vielen Spülmaschinenrezepten das Einwickeln von Lebensmitteln in Aluminiumfolie und das Pochieren im Wasser gefordert wird. Das bedeutet, dass Sie nicht gleichzeitig Geschirr spülen können, weil Sie nicht möchten, dass Ihr Essen seifig wird. Das gleichzeitige Zubereiten einer Mahlzeit und das Abwaschen von Geschirr mit demselben Gerät ist unbestreitbar energieeffizient, eine Spülmaschine jedoch ein oder zwei Stunden lang laufen zu lassen, um ein einzelnes Stück Lachs zu pochieren, ist definitiv nicht.

Buttermilch ist für viele von uns keine alltägliche Zutat. Sofern Sie nicht regelmäßig Kekse, Muffins oder Buttermilchpfannkuchen zubereiten, haben Sie es wahrscheinlich nicht immer zur Hand und merken möglicherweise erst nach der Hälfte eines Rezepts, dass Sie es brauchen. In solchen Situationen könnten Sie auf den üblichen Trick zurückgreifen und als schnellen Ersatz Milch und Essig (oder Milch und Zitronensaft) verwenden. Aber wie einige Köche bestätigen können, ist es schwieriger, diese Zutat nachzuahmen, als Sie vielleicht denken.

Laut Konditorin Stella Parks (via Serious Eats) ist Buttermilch nicht nur eine Kombination aus Laktose, Wasser und Säure. Es hat eine dicke, cremige Textur und einen spezifischen pH-Wert, der nicht einfach reproduziert werden kann. Parks stellte mehrere gängige Ersatzstoffe auf die Probe, darunter Milch und Säure, Naturjoghurt und Kefir. Sie fand, dass die Kombination aus Milch und Säure die schlechteste Option sei und erklärte, dass die Mischung normalerweise zu einem höheren Säuregehalt als Buttermilch führe und viel dünner sei. Dadurch entsteht ein feuchterer Teig, der beim Backen dicht und flach wird. Wenn Sie weniger davon verwenden, um einen dünnen Teig zu vermeiden, wird der Teig auch dichter gebacken, da nicht genügend Flüssigkeit vorhanden ist, um mit dem Gluten zu interagieren oder durch Dampf Höhe zu erzeugen. Parks empfiehlt stattdessen die Verwendung von Kefir, auch wenn dieser in Ihrer Küche weniger wahrscheinlich vorkommt als Milch und Essig.